和菓子街道　東海道　日本橋　榮太樓總本鋪

　現在、一般によく見かける「きんつば」の多くは、六方焼のような角型のものだが、榮太樓總本鋪の「名代金鍔」は円盤型だ。「きんつば」は元々、1600年代後半に京都で考案された「銀つば」が江戸に伝わり、「金つば」になったと言われている。

　米を原料とする上新粉で皮を作った「銀つば」は、その形状や色が銀製の鍔（刀の柄と刀身の間に挟む平らな金具）と似ていたことから、この名がつけられたという。

　当時、京では銀が、江戸では金が流通していたことから、京の銀つばに対し、江戸では金つばと呼ぶようになったといわれている。あるいは、江戸っ子が「銀よりい金の方が景気がいい」として「金つば」と呼ぶようになったのだ、とも。皮も、江戸に伝わってからはより安価な小麦粉に変えられたようだ。上新粉皮は白、小麦粉皮は黄金色に焼けることから「銀」「金」と区別されたとの説もある。

　明治期になると、神戸の本高砂屋が江戸の丸い「金つば」を四角くアレンジして売り出した。この角きんつばが、いつの間にか定番となっていったのだ。つまり、上方で考案されて江戸に広まった「金つば」（元は銀つば）は、本高砂屋によって上方に逆輸入されたということになる。同時に、鍔の形はなくなり、名前だけが残ったというわけだ。

　しかし、榮太樓では現在も江戸時代と変わらぬ製法で丸型の「金鍔」を作り続けている。円形の上面には、アクセントの黒胡麻。両手でふたつに割ると、つぶつぶの餡がほころぶように顔を出す。製法も、もちろん昔のままだ。小指大ほどの生地の中に、餡をぐいぐい押し込んでいく。皮は限りなく薄く伸びるため、焼いた後での食感もほとんどその存在を感じさせない。六法焼風の四角い「きんつば」のように皮はごわごわしていない。中の餡のしっとり感だけが残る。江戸の庶民が楽しんだ榮太樓の「金鍔」は、楊枝など使わず、そのままぱくりとかぶりついて頬張りたい。

　ちなみに、現在のしんだ榮太樓の「金鍔」には、「金」「銀」の区別はないが、通常の「金鍔」と「栗金鍔」の２種類がある。

　「甘名納糖」も初代榮太郎が考案した菓子のひとつ。当時、安価だった金時大角豆という小豆の一種を糖蜜で煮詰めたもので、これも庶民の味方、榮太郎ならではのアイディアだったと言えよう。

　「甘名納糖」は、浜松名物として江戸でも知られていた「浜名納豆」（味噌を粒状に固めたようなもの、浜納豆）をもじって命名したという。江戸っ子らしい洒落っ気だ。この「甘名納糖（あまななっとう）」が訛り、いつしか「あまなっとう」と呼ばれるようになり、甘納豆の字が当てられるようになった。今ではすっかりお馴染みのお茶請けである。

　ちなみに、現在の「甘名納糖」には、赤飯などに使われるささげ豆を使用している。

　榮太樓初代が創製した、個性的な菓子のひとつ。菓銘は、平安時代に絶世の美女と謳われた小野小町を題材とした謡曲「鸚鵡小町」の中に登場するおうむ返しの返歌からとったものである。

　「雲の上はありし昔に変わらねど
　　　　　　見し玉だれの内ぞゆかしき」

　細長い棒状の白い求肥を切ると、中には薄緑色の餡が。この餡の正体は、一口頂けばすぐに分かる。山葵だ。求肥のもちもちとした柔らかさと、少ししゃりっとした感じのする山葵餡の食感との対比もおもしろい。山葵に砂糖などを加えて求肥で包んだ「玉だれ」は、甘く、そしてぴりっと辛味のきいた清々しくも不思議な菓子なのだ。

　お茶席などでよく出される有平糖は、色や形で目を楽しませてくれる甘い細工飴菓子だ。有平糖の語源はポルトガル語のアルフェニンまたはアルフェロア（砂糖菓子）で、カステラやボーロなど共に16世紀半ば以降にヨーロッパから伝来した菓子である。

　榮太樓初代がこの有平糖に工夫を凝らして作ったという「梅ぼ志飴」は、今も昔と変わらぬ榮太樓の代表銘菓だ。創製当時、飴といえば麦芽糖や水飴などを使った飴しかなかったのだが、初代現在は砂糖そのものを飴にするという、今では当たり前の手法を用いた。いわば、発想の転換である。一口サイズのこの飴は、役者などが口に含んで舌なめずりをして、唇につやを出すのにも用いたのだとか。梅ぼ志飴の他に,も、黒飴、抹茶飴、紅茶飴がある。